闻臭识其味:在中国吃奶酪 + 奶酪的秘密

在中国吃奶酪 + 奶酪的秘密

午餐时间,我坐在中国古城绍兴最有名的餐馆——咸亨酒家——的包厢里。

我打开了一个从伦敦带来的密封塑料盒,一时间,农场自制奶酪特有的臭味开始在房间里飘荡。中国厨师和服务员围坐在桌边,小心地打量着盒子里的奶酪。他们之中,只有两位年轻厨师有加工奶酪的经验。包括经理和咸亨的厨师长毛天耀(音)在内的其它人,从未尝到过用奶酪制成的菜肴。

委婉点说,奶酪在中国并不是一种受欢迎的食品。 在过去,通常一提到乳制品,就常常与中国边境地区的游牧民联系起来,他们被认为是未开化的野蛮人。 除了少数特立独行的人,普通汉族人从不食用任何乳制品,即使到现在还有许多人还不能吃乳糖。 近年来,在西方价值观的影响下,中国父母已开始给孩子喝牛奶。他们的购买力导致全球牛奶价格飙升。 但人们仍难以接受奶酪。然而,就如同高雅的伦敦人会品尝牛肚和猪肠一样,少数彰显品味的上海人也会品尝斯蒂尔顿(Stilton)奶酪。但还有很多人,特别是在各省郊区的人,还从来没有食用过奶酪。

虽然中国人厌恶欧洲人喜欢的奶酪,但他们自己却推崇一些臭到让外国人感到惊骇的食物。 绍兴距浙江省省会城市杭州只有一小时车程,以米酒最为有名,同时也是中国“臭味和发酵味”(臭霉)的美食总部。 虽然起先去绍兴主要是品尝米酒,但去过几次后,我迷上了当地气味很重的食物,包括比较知名的臭豆腐,还有“霉千张”(用豆腐皮作原料)以及各种梅干菜。 它们都有粗俗的、如同旧内衣般的气味,这在初次品尝时震惊了我,但意外地令人上瘾。 “霉千张”让我想起了昂贵的老牌Stilton的最外层外皮那部分:颜色略黄,带有少许沙质颗粒,气味很冲,而且看上去脏,但非常可口。

在多次访问绍兴后,我思索着,当地人这样喜欢馊掉的豆浆和菜心,那么,应该也会接受馊掉的牛奶;以此类推,也应该会理解奶酪的特殊气味。 最后,我回到了绍兴,带着一整箱尼尔牧场奶产品(Neal’s Yard Dairy)的手工奶酪,里面装了我能在店里找到的最臭的奶酪。 因为只是随意尝试下,我挑了一种口感温和的Isle of Mull干酪;一种Stilton未经消毒的Stichelton奶酪;Harbourne Blue,一种颜色灰白、略带纹理的奶酪;我个人很喜欢的Ardrahan是种臭味适度的洗浸奶酪;Milleens,另一款洗浸奶酪,因为在成熟期要加入少许氨,所以有强烈的农场气味;Brie de Meaux,一种气味很重的奶酪。 在一个星期后我到达绍兴时,奶酪已经全部发酵得很好了,有些正开始慢慢渗出浓液。

在咸亨酒家,一位服务员把这些奶酪切成小块,品尝者们自助挑选,用筷子夹起来,先嗅一下,再品尝。 我一直对奶酪和臭的豆制品的共同之处记忆犹新,而这些烹饪专业人士立刻击中了他们的区别。“尽管在某些方面可以说奶酪的口味和豆腐乳很像,”毛说,“但蔬菜腌制后的食物吃起来很爽口,余味消失得很快;而牛奶制成的食物在嘴里很腻,好像在你的舌头和上颚套了层膜,余味很难消去。”

另外两名厨师说,奶酪有浓重的膻味(羊肉的臭味)。膻味是南方的老话,用来形容北方游牧民的食物里那种让人有点讨厌的味道。 另一位说,奶酪“闻上去像俄罗斯人的体味。”“不一样,”他又补充说,“中国人吃的臭东西,呼吸时才闻得到;而奶酪会让汗都带出臭味。”

同样是口感刺激的调味酱,中式豆腐乳总是让我想起发酵的蓝纹奶酪,不过绍兴的品尝者们在试吃了一块Stichelton后表示不赞同。 “它的确很鲜,”厨师陈居地(音)说,“但是还有苦味残留,当地人不会喜欢这个味道的。”还有几位品尝者被我当时认为最容易接受的Isle of Mull的酸辣味吓到了。“我们的霉千张就不酸。”毛说。

他们发现最合意的奶酪是Harbourne Blue(“这与绍兴人口味相近,”毛说,“不苦不酸,嘴里也不会有味道”)和口味浓重的伴有氨味的Milleens,后者实在是出乎我的意料。“我认为大家能够忍受这一点。”他补充说。真正吓到他们的奶酪是Brie。“鼻子像被牲畜的恶臭熏过一样。”戴建军(音)说。“真是我闻到过的最臭的味道,”毛说,“我实在受不了了。”大部分人附和道。只有厨师孙国良真的很喜欢它。“它的味道很复杂,像臭豆腐、霉千张和豆腐乳混在一起的一样。”

品尝过第一道奶酪食品后,我们尝了一些很臭的当地菜肴,进行对比。 我不得不同意这群人的意见,尽管蒸臭豆腐和霉干菜的气味很恐怖,但它们的口感很清爽,余味很快在嘴里消失,没有奶酪那平滑细腻、紧贴嘴巴的口感。 方块状的豆腐乳也有平滑细腻的口感,但它的味道不会在嘴巴里持续太久,不会与后面的鲜汤和炖菜窜味。

我本人虽然很喜欢奶酪,但在用餐结束后,开始明白为什么绍兴人可能一边对Brie捏住鼻子,一边享受弥漫在整个街区的臭豆腐的香味。不管怎样,我迷上了绍兴陈酒与当地特色菜的搭配,那琥珀色美酒的醇厚与菜肴的臭味的配合,像一场完美绝伦的婚姻,如波特酒(Port)和Stilton奶酪般天衣无缝。下次,或许应该让欧洲品酒家们围着一桌绍兴陈酒和奶酪开聚会。

来源: http://www.slate.com

按:介绍一下奶酪的秘密。本人在生活欧洲近十年,对于奶酪也是由“恨”到“爱”,先恨其酪味,后爱不释口,不吃不知道,一吃忘不掉。

奶酪的秘密

汉堡中间加上片切达奶酪,那真是美味。不过夏天享受这样的汉堡,可不能指望吃相有多雅观。不管你怎么切,融化的奶酪都会渗出油腻粘滑的油脂,因为室温下呈固态的脂肪一旦受热就会变成液态。

不过现代科学的奇迹完全可以让奶酪制品不再令人尴尬。现代技术处理后的美国干酪和Velveeta奶酪淡橙色、柔滑、香气浓郁、不会滴油、不会渗出,切成标准的正方形,铺在汉堡的上面,赏心悦目又香浓可口。简直是理想的奶酪——满足你对奶酪的所有梦想。

奶酪的秘密

这绝非偶然,事实上现在的奶酪制品就是精心设计的混合物,里面含有多种复杂的化学物质。

要认识奶酪制品,首先我们要知道天然奶酪是什么东西(当然,奶酪制品也包括天然奶酪)。奶酪的历史可以追溯到5000年前,最初可能是一个奶农把牛奶储存在动物内脏制成的皮囊中,然后皮囊中的牛奶里出现了美味的团块。牛奶在酶的催化下变成奶酪、蛋白质聚集到一起,都需要酸性的环境,所以现在的奶酪生产者在牛奶中加入细菌以降低PH值,然后加入一种叫做凝乳酶的物质。这种物质一般从小牛的胃中采集而来,里面含有的多种酶能够切断牛奶中的一种蛋白——酪蛋白的水溶性末端。

酪蛋白的溶解度随之变化——失去亲水性末端后,酪蛋白变成了疏水性的分子,换句话说,酪蛋白在水中的溶解度大大降低。牛奶中的酪蛋白开始聚集,酸化细菌进一步增加酪蛋白的疏水性,使其更难溶。酪蛋白从牛奶中析出,凝集成网状团块,而牛奶中的脂肪球也被这个网状结构捕获。最后得到的固体就是凝乳,将其从牛奶中滤出并压制成轮状或立方形,陈化、加盐以提高其风味。不管是意大利白干酪还是瑞士格鲁耶尔干酪,所有天然奶酪的诞生过程都是如此。

最先发现牛奶能变成奶酪的农民可能会喜出望外。每天收获的牛奶很容易变质,制成奶酪就可以长期储存。但是到了20世纪初,随着国际贸易的蓬勃发展,有些人认为这还不够——如果要运输奶酪到温暖地区,保质期需要更长。

首批对天然奶酪进行工业化改造的人中,有瑞士的沃尔特·嘉宝和弗里茨·斯泰特勒。开始他们把瑞士埃曼塔尔奶酪粉碎并融化,结果当然是:奶酪中的脂肪都浮到表面,变成了一张巨大的油膜。奶酪是蛋白质和脂肪的混合物,加热时蛋白质构成的网状结构破坏,本来固定在网状结构中的脂肪就会溢出。但嘉宝和斯泰特勒在凝乳中加入一种叫做柠檬酸钠的盐类物质后,情况完全不同了。就算奶酪完全融化,冷却后又变成致密、容易切割的的形状,脂肪在所有过程中也一直结合在蛋白质结构上。

直到今天柠檬酸钠仍是制造奶酪制品的重要原料,这种盐有什么魔力呢?牛奶中的酪蛋白在钙离子的作用下相互结合,降低PH值、加入凝乳酶都能加速这种过程,最终使牛奶中的酪蛋白聚集成凝乳。柠檬酸钠中的钠离子可以取代酪蛋白上络合的钙离子,但两者所带电荷数不同,钙离子带有两个正电荷,而钠离子只有一个。所以钠离子取代钙离子后,酪蛋白上的正电荷减少,溶解度增加。结果就是牛奶中酪蛋白之间的连接不再像奶酪中那么紧密,而是形成更松散、更有弹性的网,这种一种介于奶酪和牛奶中间的状态:酪蛋白较低的水溶性使脂肪分子仍然能附着在蛋白网上,而又足够使蛋白网保持柔韧、不会因汉堡的热量融化。卡夫食品公司的食品科学家称这种方法部分逆转了奶酪的形成过程。

和奶酪再融同时出现的其他奶酪制品工艺还包括:特殊的融化桶、新的融化盐、片状单独包装。这些工艺发展至今,造就了现代的奶酪制品工业,不同产家生产的、按照FDA规定,符合含水量和牛乳脂肪成分不同标准的奶酪又有不同的名称:美国奶酪、Velveeta、巴氏杀毒奶酪、奶酪制品等。奶酪再融后加入盐、乳清蛋白、牛乳脂肪和其他添加成分后可以制成各种奶酪制品,不过这个过程中的基本变化和100年前并无二样。现在人们食用的大多是奶酪制品,确实,它们的保质期比天然奶酪更长。

奶酪的秘密

工业化的奶酪制品有众多拥趸,不过也为很多人不齿。对很多人来说,天然奶酪久置后各不相同的风味才是美食的最高境界,也是天然奶酪最迷人的特质。奶酪的陈化是指奶酪长期放置,在细菌作用下发酵的过程,奶酪神秘而美妙的质地、香气和味道也都是这个过程的产物。很不幸,奶酪的工业化生产完全省略了这个漫长的过程。

来源: http://discovermagazine.com


科学佛学:www.kexuefoxue.com

分享到: 更多



前一篇:
后一篇:

About The Author

宴坐水月红尘,戏说梦中禅话,随缘供养佛法,南无阿弥陀佛!